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春卷皮的質構測定
作者:上海騰拔儀器科技有限公司   2019.05.10   點擊229次

    春卷,又稱春餅,是我國民間的傳統食品,皮薄酥脆、餡心香軟,別具風味。傳統的手工做法是用面粉加少許水和鹽攪拌揉捏形成面團,適量大小的面團在平底鍋中攤烙成圓形餅皮,然后將制好的餡心(肉末、豆沙、蔬菜、豬油等)攤放在皮子上,將兩頭折起,卷成長卷在油鍋中炸成金黃色即可。


    春卷皮的質構是春卷感官品質的重要方面,用質構儀測定春卷皮的質構可以為春卷皮的工藝優化、了解在冷凍、凍藏以及解凍過程中春卷皮的品質變化提供一定的參考。

 

1、硬度測定

儀器:Universal TA研究型質構儀(物性分析儀)

探頭:面皮撐破裝置


將春卷皮置于面皮撐破裝置中,用球形探頭對春卷皮進行擠壓,測試條件設置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:2.0mm/s

觸發力:8g

目標模式:距離 15mm

測定結果:可以測定春卷皮的硬度。

 

2、撐破測定

儀器:Universal TA研究型質構儀(物性分析儀)

探頭:面皮撐破裝置

將春卷皮置于面皮撐破裝置中,用球形探頭對春卷皮進行擠壓,測試條件設置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:2.0mm/s

觸發力:8g

目標模式:距離 30mm

測定結果:可以測定春卷皮撐破時所發生的拉伸量。


本文來自://www.shtengba.com/Article-1816658.html
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